Mélanger du jaune d’œuf avec du sucre en poudre, généralement de façon énergique avec un fouet. Cette action aboutit à un mélange jaune très pâle et relativement mousseux. Cette action évite surtout au sucre de cuire prématurément le jaune d’œuf. Trouvé sur http://glace-sorbet.fr/lexique-des-termes-culinaires-lies-a-la-preparation-
Aucun résultat n’a été trouvé dans l’encyclopédie.
Mélanger du jaune d’œuf avec du sucre en poudre, généralement de façon énergique avec un fouet. Cette action aboutit à un mélange jaune très pâle et relativement mousseux. Cette action évite surtout au sucre de cuire prématurément le jaune d’œuf.